Diego Fernando Campos Guzmán ganó la más reciente competencia de la especialidad que se llevó a cabo en Milán (Italia), y por primera vez le dio el título a Colombia.
Todos sus secretos y su experiencia se expresan en una taza de café. Es en ella donde la técnica y el gusto revelan todo lo que sabe sobre el grano. Esos conocimientos, acumulados durante 13 años lo llevaron a ganar hace poco el Campeonato Mundial de Barismo que se llevó a cabo entre el 23 y el 26 de octubre en Milán (Italia). Por primera vez Colombia estuvo en una final y obtuvo este reconocimiento internacional, gracias a él. Superó a rivales de Australia, Estados Unidos, Suiza, Kenia e Irlanda.
Su nombre es Diego Fernando Campos Guzmán. Nació en El Espinal (Tolima) hace 31 años y desde los 18 se ha dedicado a la industria del café.
Su destino le llegó sin buscarlo. Su hermana, quien era contadora en la empresa de café Amor Perfecto, le contó que había una vacante para trabajar como tostador y que con ello podría ingresar al mundo del grano y aprender. A él le gustó la idea, viajó a Bogotá y comenzó a trabajar como operario de la tostadora. También molía y empacaba cuando era necesario. “Todo era nuevo, no tenía idea de qué era un café, ni siquiera tomaba tinto y mi familia no había sido cafetera”, cuenta Diego.
Con el tiempo comenzó a llenarse de una curiosidad cada vez más grande. “Basado en toda la información teórica que existe sobre el café, empecé a preguntarme el porqué de lo que estaba haciendo, qué significado tenía para la industria mi oficio como tostador, y ahí empecé a meterme más en el cuento”.
En 2009, al año de haber ingresado a Amor Perfecto, le preguntó a Luis Fernando Vélez, gerente de la compañía, si podía competir en el concurso nacional de barismo. Él le respondió que sí, pero que debía seguir cumpliendo con su trabajo. Fue así como Diego comenzó a dedicar todo su tiempo libre a entrenar.
Los baristas profesionales de Amor Perfecto le ayudaron y de esta manera obtuvo el segundo puesto en la competencia interna. En ese momento confirmó que eso era lo suyo. Quería seguir aprendiendo y compitiendo con miras a llegar al certamen internacional. Participó en el campeonato nacional de barismo todos los años, entre 2009 y 2016, y posteriormente en 2019.
En tres oportunidades ganó el campeonato nacional, lo que derivó en su participación en tres competencias internacionales: estuvo en Seattle (Estados Unidos) en 2015; en 2017, el destino fue Corea del Sur y este año, Milán.
“A medida que transcurrían los eventos, me volvía más responsable con los entrenamientos y me iba dando cuenta de que sí se podía ganar un concurso mundial”, agrega el campeón.
15 minutos definitivos
Los concursos nacionales e internacionales de barismo son muy similares. Cada participante debe preparar cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro diseñadas, una de cada una para cada jurado. Cada barista tiene 15 minutos para contar la historia y las características del café con el cual hace sus preparaciones y le apuesta al triunfo. Los jurados catan, evalúan y luego dan el veredicto. Así, poco a poco, van llegando a niveles más altos.
Las personas que están en el mundo del café saben que esos 15 minutos tienen detrás años de conocimiento y muchas horas de entrenamiento. “Para esta última competencia nos preparamos durante tres meses aproximadamente; casi 10 horas diarias, todos los días, porque hay que entrenar la parte técnica y la parte sensorial. Yo hice una preparación muy exigente porque nos enfrentaríamos con los mejores del mundo. Fueron representantes de 38 países”, puntualiza Diego Fernando Campos.
El triunfo en Italia le dará la posibilidad de robustecer la cultura del café, de mostrar nuestro producto insignia a más países y nichos de mercado y, en paralelo, dar a conocer su proyecto.
Desde hace dos años cultiva su propio café en la finca El Diamante, ubicada en el municipio de La Plata (Huila). Con ello busca hacer del barismo un campo mucho más integral. Allí trabaja con su esposa, quien también es barista, y con su suegro.
“Para esta última competencia nos preparamos durante tres meses aproximadamente; casi 10 horas diarias, todos los días”.
Antes de esta experiencia vivió dos años en Australia con su compañera de vida. Allí nació su hija y pudo saborear cafés de todo el mundo. Las variedades africanas le parecieron muy interesantes y distintas a las colombianas, especialmente las de Etiopía y Kenia. Este viaje le dio la oportunidad de trabajar como barista en otro lugar del mundo y de conocer el mercado internacional del café.
Ahora espera seguir expandiendo la cultura cafetera tan arraigada en nuestro territorio, así como también ayudar a otros a que aprendan de esta actividad. El gerente Vélez le enseñó que para aprender sobre café era indispensable probar y vivir la experiencia; probar todo lo que esté tostado.
“Catábamos todo lo que hacíamos. Ahí aprendí a tomar café, a diferenciar los sabores, a identificar los cambios de un tueste a otro, a conocer la diferencia entre las curvas de tostión. Todo lo aprendí con Amor Perfecto y con ellos también tuve la oportunidad de entrenar con baristas de otros países para las competencias. Siempre venían campeones mundiales o gente con mucha más experiencia en los concursos internacionales”, acota el ganador de Milán.
La compañía para la que labora también le ha financiado los entrenamientos, la compra de los cafés y todo lo que ha necesitado para su preparación. Café de Colombia, mientras tanto, le ha patrocinado los tiquetes para acudir a los certámenes mundiales.
Haber ganado el campeonato más importante del barismo a nivel global no le representa ningún premio en dinero, pero sí es el reconocimiento a tantos años de trabajo y de aprendizaje.