En la oferta quesera de Colombia predominan los quesos frescos, mientras que los maduros son importados en su inmensa mayoría de países europeos como España, Italia y Francia.
"La intención de este festival es hacer marca país, apoyar a nuestros campesinos, mostrar lo local, que lo nuestro también tiene un valor importante, muchos de estos maestros tienen medallas en los World Cheese Awards", dijo la directora del festival, Alejandra Falla.
En esta primera edición del festival, que se llevará a cabo este viernes y sábado, participan los emprendimientos queseros Matche Colombia, HolAndes, Papá Pacho, El Kilo y La Ratonera, "que fusionan técnicas europeas y el gran potencial que tiene la biodiversidad colombiana", indicó.
El queso curado colombiano más popular es el Paipa, que tiene entre sus productores a El Kilo, que cuenta con Denominación de Origen de la región de Sotaquirá, Boyacá.
Papá Pacho, por su parte, tiene sede en Ubaté (Cundinamarca), donde produce quesos como el Zipachego de oveja, el San Ubatense o el 'Briollo' una adaptación criolla del brie, con una consistencia menos cremosa que el tradicional francés.
Leche de calidad
"En Colombia tenemos la fortuna de tener siempre un año primaveral que permite que las vacas nuestras sean de pastoreo todo el año, mientras que en Europa, por ejemplo, tienen estaciones y su alimentación varía precisamente por eso", dice Falla al explicar las diferencias en los productos.
Matche Colombia, agrega, trabaja en el perfil aromático de sus leches a través de un sistema regenerativo de sus praderas, suplementando a su vez la dieta de las vacas con cáscara de plátano "y eso hace que las vacas puedan tener una digestión mucho más productiva y le da un valor extra a la leche".
Otra novedad del festival es el queso Pasión, de corteza dura, producido por Matche Colombia, "con un relleno de maracuyá y pasado en baños de ron".
En Colombia hay muy buena leche, con vacas criadas a una altitud cercana a los 3.000 metros se dan las condiciones frías buenas para producir quesos madurados", explica Tobias Rijnsdorp, un neerlandés que hace siete años llegó al país y se asoció en una cooperativa con 47 productores lecheros en la vereda de Monquetiva, en el pueblo de Guatavita (Cundinamarca).
Rijnsdorp decidió hacer quesos con fórmulas de los Países Bajos pero adaptadas a las condiciones colombianas y así creó la quesería HolAndes, una mezcla de Holanda y Andes, en donde produce variedades como el cremoso Monte Mild; el Peper Putumayo, con un toque picante, o el HolAndes Ahumado, con pimentón.
"Son quesos un poco más frutales, más herbales pero en general en cremosidad, en intensidad en la boca son muy similares a un queso tipo Gouda", afirma Rijnsdorp, quien acaba de participar con sus quesos en el World Cheese Awards celebrado el mes pasado en Trondheim (Noruega).
EFE