En Bogotá, el restaurante Selvátiko by Petronio ha emergido como una propuesta culinaria única que rinde homenaje a la diversidad gastronómica de Colombia. Este establecimiento, inaugurado hace seis meses como un "hijo" del reconocido restaurante Petronio, busca explorar y dialogar con preparaciones de todas las regiones del país, desde La Guajira hasta el Amazonas.
El chef Daniel Zambrano lidera esta iniciativa, ofreciendo platos que fusionan la tradición con la innovación. Cada platillo cuenta una historia y rinde homenaje a una región o a ingredientes específicos. Zambrano ha realizado investigaciones exhaustivas sobre la cocina colombiana, descubriendo historias fascinantes que comparte con los comensales.
Uno de los platos destacados es el rollito primavera de pipián, que rinde homenaje a la cocina del Cauca. Este platillo se presenta con una anécdota sobre los exploradores europeos que, al descubrir papas bajo tierra, creyeron haber encontrado trufas. Así, Zambrano añade un toque contemporáneo a través de la narrativa.
El menú de Selvátiko también destaca preparaciones del Amazonas, como el pirarucú en salsa de arazá y tucupí, con notas de limonaria. Además, bocados como la piña especiada con cardamomo, anís y canela rinden homenaje a esta región.
En la temporada navideña, el restaurante ha introducido nuevas preparaciones, como los dátiles de Soatá con queso Paipa y tocineta, en honor a Boyacá. También se experimenta con platos clásicos, como el ajiaco bogotano, que adquiere una nueva dimensión con gallina y un toque de picante, servido con una teja de papa y queso costeño.
Selvátiko no busca ser un laboratorio exótico, sino más bien una experiencia que juega con los sabores queridos de la cocina colombiana, combinándolos de manera innovadora. La propuesta culinaria es una celebración de la identidad gastronómica del país, uniendo puntos entre regiones y ofreciendo una experiencia única para los comensales.