Vivir nuevas experiencias gastronómicas se ha convertido en una de las principales razones cuando de elegir un destino se trata. Deleitar la variedad de sabores de Colombia de norte a sur y de este a oeste, es hoy uno de los mayores atractivos para ubicar a nuestro país como un destino culinario. Las diferentes regiones, desde la Amazonía, el Pacífico, el Caribe o los Andes, son el reflejo de una diversidad de culturas, ingredientes, recetas y auténticas preparaciones ancestrales.
Ya no se habla solo de la bandeja paisa, el ajiaco, o la arepa, que han delineado nuestra cocina por años y por generaciones. Ahora son cada vez más los restaurantes y los chefs que alzan la bandera del país para elevar la cocina típica colombiana con nuevas preparaciones, fine dining y casi que obras de arte que conquistan los paladares más exigentes.
Creaciones que hoy tienen a Colombia en el mapa culinario del mundo y en un momento efervescente a nivel gastronómico.
Dos nombres resuenan a nivel global con particular distinción: Álvaro Clavijo, la mente maestra detrás del restaurante El Chato en Bogotá, un lugar acogedor, de luces y sombras, ubicado en una casa colonial de la Bogotá de antaño, que ha sido galardonado recientemente como el mejor restaurante de Colombia, al quedar ubicado en el segundo puesto de Latinoamérica en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023. Desde su apertura en 2017 ya había estado ubicado entre los mejores de la región, pero este año, logró además el puesto 33 del ranking a nivel mundial.
El otro nombre que recorre el mundo es el de Juan Manuel Barrientos, el creador de El Cielo, que ha traspasado fronteras y sus puertas están abiertas en la ciudad del poder político como es Washington y en la capital del sol como es Miami. Este año renovó por tercera vez la estrella Michelin para su restaurante en Washington D.C., con el que en 2021 hicieron historia al obtener su primera estrella e inscribir el nombre de la cocina colombiana dentro de la prestigiosa guía de origen francés. Muy pocos lo han logrado.
Tener una estrella Michelin es la mayor distinción en la gastronomía. Significa que el restaurante cuenta con una cocina excepcional, donde juegan un papel muy importante la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Casi que lograr un Óscar en el cine.
Ambos han tejido una historia única, logrando poner el nombre de la comida colombiana en el radar internacional. Alternativa habló con Clavijo y Barrientos. Estas son sus historias.
El chef detrás de El Chato
El restaurante de Álvaro Clavijo ha sido reconocido por The World’s 50 Best Restaurants 2023 como el segundo mejor de América Latina.
Son las 8:00 de la noche y la cocina de El Chato está en su máximo furor. Una adrenalina que se puede ver tras el cristal que separa la cocina de las mesas del restaurante, en donde comensales nacionales y extranjeros esperan ávidos vivir la experiencia de comer en el mejor restaurante de Colombia.
Mientras el chef Álvaro Clavijo cuenta cómo ha recibido este éxito de las últimas semanas, su atención está al cien por ciento en el más mínimo detalle de su cocina. Que todo salga a tiempo entre un plato y otro, que la temperatura de los alimentos sea la ideal. Que todo salga exquisitamente perfecto.
Vestido de jeans negros, polo Fred Perry, tenis y su ya distintiva gorra negra y mandil blanco, Clavijo relata que se sintió atraído por la cocina desde muy joven. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona y se formó en grandes cocinas en Europa y Estados Unidos, pasando por restaurantes de renombre como Per Se, L’Atelier de Joël Robuchon y Noma. Desde que abrió El Chato hace seis años, su pasión por los ingredientes colombianos ha marcado un estilo propio que hoy es mundialmente reconocido.
¿Qué ha significado que El Chato haya sido premiado en el puesto número 2 de la reconocida lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y en el número 33 a nivel mundial?
Empezamos a ganarnos los premios desde el segundo año de apertura, la primera vez que entramos fue en el número 21, luego en el número siete, luego en el cinco y este año en el dos. Fue una sorpresa. Estos premios son muy importantes para todos los restaurantes del país, porque ponen la gastronomía de Colombia en el mapa culinario y empezamos a mostrar que aquí hay cosas que realmente valen la pena visitar. Sí, se ha vuelto Colombia un destino gastronómico muy importante.
¿Esperaba este éxito?
No me lo esperaba y ahora una de las cosas que más me dan vueltas en la cabeza y que más me angustian, es una responsabilidad muy grande porque la gente viene con unas expectativas muy altas. Es una responsabilidad muy abrumadora y han sido unas semanas muy duras. Estamos llenos, y eso es algo que en los restaurantes de Bogotá no pasa mucho.
¿Cómo surgió esa pasión por la cocina?
Cuando empecé a estudiar cocina, mi mamá me dijo: “usted está demente, eso no es una opción, eso para qué”. Cuando estudiaba en Barcelona era el peor de la clase, usábamos ingredientes que jamás había usado, que eran rarísimos, era comida que no me quería comer. Hubo veces que me sentí muy perdido. Pero de la nada, me empecé a envolver mucho más, como por proponérmelo a mí mismo, diciendo si esto es lo que quiero hacer, lo voy a hacer bien.
Empecé a trabajar en restaurantes increíbles en Francia, en Nueva York, de la influencia más importante del mundo y cuando el trabajo en cocinas es a ese nivel, te empiezas a cuestionar, ¿y después de esto qué voy a hacer? La verdad terminé por accidente otra vez en Bogotá, y haciendo este proyecto en el que pensaba que se iba a quebrar en dos años. Porque cuando nosotros abrimos, de hecho, yo no era el chef, era un proyecto mucho más chiquito. Después me encargué 100 % del proyecto y empezamos a crecer a lo que es hoy en día.
La gente venía porque lo anunciaban en los periódicos, pero la gente no volvía. Hay un plato que nunca hemos cambiado que son los corazones de pollo. Si yo te invito a un date y te digo: vamos a comer corazones de pollo, dirías “este tipo está loco”. De entrada, es raro y desde ese punto de partida para todo lo que viene detrás... Fue muy difícil. Pero todo lo que yo aprendí y la técnica que tengo la aplico 100 % al producto colombiano, y ese ha sido el éxito…
El menú de degustación de 12 pasos, es un viaje por los sabores de nuestro país y también tiene ingredientes exóticos como el piangua, o el molusco de manglar, ¿cómo llegó a esos sabores, a identificar este ingrediente para incluirlo en sus platos?
Cuando abrí este proyecto, solo como por un tema personal, para retarme a mí mismo como cocinero, lo que decidí fue trabajar con ingredientes colombianos, explorar, intentar, tener errores y volver a hacer las cosas hasta que salieran bien. Ha sido todo un aprendizaje.
Son ingredientes que normalmente no estaba acostumbrado a usar, descubríamos algo y no sabíamos con qué mezclarlo, entonces era, error-prueba, error-prueba hasta que finalmente llegábamos a algo interesante, que es lo que tenemos en el menú actualmente. Nosotros siempre estamos cambiando y nuestro compromiso siempre es cambiar, y experimentar Colombia.
No es comida típica colombiana, pero desde un inicio siempre ha sido un compromiso de elevar los ingredientes colombianos. Para mí también ha sido muy importante que sea algo cercano para el colombiano, hay veces que si tú transformas mucho el producto, la gente no entiende muy bien qué es lo que se está comiendo. Entonces tratamos de que se vea y que se entienda… somos un bistró elevado colombiano, yo lo definiría así.
El menú de degustación que tenemos actualmente se empezó a hacer hace poco, hace un año y medio, y siempre lo estamos cambiando, se va adaptando a ingredientes que vamos consiguiendo y que vamos experimentando. Nosotros no usamos aceite de oliva, usamos solo aceite de coco, aceite de chontaduro, nada de ingredientes importados.
¿Cómo es el trabajo con los productores?
Al principio cuando llegué empecé a buscar, a viajar, a entender, y tener una relación más cercana con los productores para que trabajaran con nosotros y nos abastecieran. Actualmente tenemos unos cinco proveedores de solo vegetales, otros proveedores de proteína y de productos de mar. Tenemos proveedores del Atlántico, Pacífico, Pasto, Amazonas, y Cundinamarca.
Una cocina en movimiento, como la que vemos en su restaurante, refleja un gran trabajo en equipo y un trabajo minucioso, de mucho detalle, ¿cómo elige a los chefs que están trabajando?
Yo le digo a la gente, sí quiere venir a trabajar acá, venga y haga un día de prueba a ver cómo le parece. Y a la gente le parece muy duro… Si tu quieres hacer las cosas bien tienes que tener un equipo y te tienes que exigir mucho a ti mismo, no puedes ser mediocre.
¿Qué siente al ver que cada día son más los extranjeros que vienen a Colombia con la idea de vivir la experiencia de comer en el mejor restaurante de Colombia?
Lo que siempre he querido demostrar es que la gente sepa que Colombia es más que un ajiaco, una bandeja paisa, un puchero... Una de las cosas que más me costó al inicio es que la gente pensaba que cuando iba a venir acá, —porque hablábamos de Colombia—, se iba a encontrar con un ajiaco… Al principio las críticas eran “esa comida no es colombiana”, esa mentalidad costó mucho cambiarla…
¿Por qué El Chato?
El chato es una palabra de cariño y recordación bogotana, se ha vuelto todo un tema, porque la gente cree que yo soy el chato, pero no existe. El Chato es el restaurante, el que fue el chef cuando abrimos le decían el chato y la gente lo asoció ahí. El chato es una palabra muy rola.
¿Así como disfruta cocinar, qué tanto disfruta comer?
Como mucho más tranquilo, a donde voy visito restaurantes que se puedan parecer a lo que hacemos, pero me gusta mucho la comida de calle, los sabores de los mercados, me inspira mucho eso. Mañana me voy a República Dominicana, hace unos días estaba en Nicaragua, y cuando tengo un viaje para mí lo más importante es ir a los mercados, el museo es lo último que visito.
Tiene un nuevo restaurante que se llama Selma.…
Si, está ubicado aquí a una casa de distancia de El Chato. Es una propuesta distinta, de parrilla, vegetales, proteínas y toques mediterráneos con ingredientes colombianos.
Siempre lo más difícil es darle un nombre a un lugar, resumir todo en una sola palabra. Tengo una hija de nueve años y le encanta leer. Selma es el cuento de una oveja que tiene una rutina y un día gana la lotería. Cuando se la gana le preguntan, qué quiere hacer, a qué se va a dedicar, y decide volver a su rutina diaria.
¿Qué haría si se gana la lotería como Selma?
Me podría dedicar solo a esto y estaría muy feliz, por lo menos hasta que se acabe el ciclo. Si mañana estos proyectos se quebraran, encontraría la manera de volverlo a hacer. No me obsesioné con llegar a donde estoy.