Vivir nuevas experiencias gastronómicas se ha convertido en una de las principales razones cuando de elegir un destino se trata. Deleitar la variedad de sabores de Colombia de norte a sur y de este a oeste, es hoy uno de los mayores atractivos para ubicar a nuestro país como un destino culinario. Las diferentes regiones, desde la Amazonía, el Pacífico, el Caribe o los Andes, son el reflejo de una diversidad de culturas, ingredientes, recetas y auténticas preparaciones ancestrales.
Ya no se habla solo de la bandeja paisa, el ajiaco, o la arepa, que han delineado nuestra cocina por años y por generaciones. Ahora son cada vez más los restaurantes y los chefs que alzan la bandera del país para elevar la cocina típica colombiana con nuevas preparaciones, fine dining y casi que obras de arte que conquistan los paladares más exigentes.
Creaciones que hoy tienen a Colombia en el mapa culinario del mundo y en un momento efervescente a nivel gastronómico.
Dos nombres resuenan a nivel global con particular distinción: Juan Manuel Barrientos, el creador de El Cielo, que ha traspasado fronteras y sus puertas están abiertas en la ciudad del poder político como es Washington y en la capital del sol como es Miami. Este año renovó por tercera vez la estrella Michelin para su restaurante en Washington D.C., con el que en 2021 hicieron historia al obtener su primera estrella e inscribir el nombre de la cocina colombiana dentro de la prestigiosa guía de origen francés. Muy pocos lo han logrado.
Tener una estrella Michelin es la mayor distinción en la gastronomía. Significa que el restaurante cuenta con una cocina excepcional, donde juegan un papel muy importante la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Casi que lograr un Óscar en el cine.
El otro nombre que recorre el mundo es el de Álvaro Clavijo, la mente maestra detrás del restaurante El Chato en Bogotá, un lugar acogedor, de luces y sombras, ubicado en una casa colonial de la Bogotá de antaño, que ha sido galardonado recientemente como el mejor restaurante de Colombia, al quedar ubicado en el puesto Nº2 de Latinoamérica en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023.
Desde su apertura en 2017 ya había estado ubicado entre los mejores de la región, pero este año, logró además el puesto 33 del ranking a nivel mundial.
Ambos han tejido una historia única, logrando poner el nombre de la comida colombiana en el radar internacional. Alternativa habló con Barrientos y Clavijo. Estas son sus historias.
El chef que tocó El Cielo
Juan Manuel Barrientos es uno de los colombianos que ha recibido la codiciada estrella Michelin con sus restaurantes en Washington D.C. y Miami.
“Juanma”, como es conocido en el mundo gastronómico, es uno de los chefs más carismáticos en el país. Es padre, cocinero, empresario, emprendedor, conferencista y líder por la paz. Su legado en la gastronomía se refleja a través de más de trece restaurantes, bares y un lujoso hotel, incluyendo los renombrados El Cielo en Medellín, Bogotá, Miami y Washington, D.C. Su enfoque innovador se evidencia en cada creación culinaria, fusionando técnicas vanguardistas con la riqueza de la cocina ancestral colombiana.
Barrientos ha alcanzado hitos históricos, como obtener la primera estrella Michelin para un restaurante colombiano en 2021, un logro que marcó un antes y un después en la gastronomía del país. En 2022, recibió repetidamente una estrella Michelin por esa ubicación y fue el primero en recibir una estrella Michelin en Florida por su ubicación en Miami, FL. También fue reconocido como el chef más joven de los 50 Best de América Latina por tres veces consecutivas, y en 2016 formó parte de la lista exclusiva de The World’s Best Chef.
La obra culinaria de este chef paisa no solo deleita los paladares, sino que busca contar historias y emocionar los cinco sentidos del comensal: vista, oído, olfato, tacto y gusto. Los menús ofrecidos en sus restaurantes son verdaderos viajes por los sabores de todas las regiones de nuestro país, combinando una variedad de experiencias sensoriales con sabores y texturas únicas, y destacando el sabor de platos únicos como la arepa de choclo y caviar, el árbol de la vida, las costillas en guayaba y tamarindo, los ñoquis de yuca con trufa y miel de plátano maduro.
¿Cómo maneja la presión de mantener un estándar tan alto con dos estrellas Michelin en sus restaurantes?
La presión es muchísima. Es una buena noticia, pero cuando te dicen que te ganaste la estrella, tú celebras, pero no eres consciente de cómo te va a cambiar la vida. Sostenerla es mucho más difícil que incluso ganarla y todos los días estás pensando en función de mantener una consistencia en la excelencia. Ganarse una estrella Michelin es subir una montaña, y tu puedes caerte o tener altibajos, pero una vez que llegas ahí ya no te puedes caer porque la pierdes. No hay lugar ni espacio para equivocarse, a bajar ese estándar y desmejorar la calidad.
¿Cómo ha sido su viaje desde el inicio hasta llegar a obtener dos estrellas Michelin?
Ha sido una montaña rusa de aventuras, emociones, experiencias, como algo que nunca nos imaginamos. Llevamos una muy buena racha donde estamos en nuestro mejor momento, y como cocineros colombianos seguimos proponiendo, reinventándonos. Colombia va a seguir mejorando, vamos a seguir ampliando el espectro del alcance de la cocina colombiana en el mundo. Creo que cada vez va a haber restaurantes colombianos que se destaquen en el mundo. Aprovechando el boom turístico que tiene Colombia podría llegar a posicionarse muy bien.
Cree que los chefs ahora son como estrellas de rock, en las que muchos jóvenes quieren ser chefs y reconocidos, ¿se ha vuelto algo muy mediático?
El secreto de la cocina radica en el enfoque en la cocina, no en el chef, es cómo los cocineros transforman alimentos, cuentan historias de Colombia. El tema mediático es una entrevista, una portada, y ya. El oficio del cocinero trasciende mucho más tiempo. Me parece muy bonito que esa aspiracionalidad genere más ganas a los cocineros jóvenes, lo que pasa es que a veces genera más ganas de ser famosos que de ser cocineros y ahí es donde se equivocan.
Yo digo que nosotros hacemos una artesanía de un alto detalle, de pensarlo, de contar historias, esto generó que los cocineros que no habían tenido ese espacio de ser vistos como unos artesanos del lujo, hoy sí sean mirados y empiecen a ganarse un espacio en esos estadios.
Cada vez más, vemos personas que viajan a diferentes lugares solo por comer, y comer bien, ¿qué significa para usted comer bien?
Comer bien es comer un alimento que fue transformado con amor y quedó delicioso. Y que en su inicio era un ingrediente de alta calidad. Tienes el compuesto del ingrediente, del oficio del cocinero y el de la sazón. Hay tres personas involucradas: el agricultor o el productor, el cocinero y el comensal. El comer bien, es el final de una ecuación de esas tres cosas. Esto se da en cualquier parte, puedes estar en la calle, en una estación de tren en Tokio, en un chiringuito en el Mediterráneo, en Barú, o comiendo empanadas en Antioquia, o en un restaurante en París de alta cocina. Ese comer bien, se da, si se dan esas tres cosas en la ecuación.
¿Qué lugares visita cuando viaja?
En mis viajes, busco mercados, si hay lugar a visitar productores también, o restaurantes únicos de comida local, para ver qué es lo que destaca para los locales, y luego buscas qué están haciendo otros chefs. Una vez que tienes la mirada de lo que comen los locales y lo que producen los productores, y vas donde el chef local de alta cocina, ya entiendes lo que él está tratando de interpretar en otra forma de cocinar, que es el fine dining.
¿Hay algún ingrediente con el que esté trabajando actualmente?
Acabamos de sacar un postre de murrapo, con aceitunas negras y humo. Hace mucho tiempo había probado en Europa, una combinación parecida de piña con aceitunas, luego hice una preparación con mango y aceitunas, y llegué al banano, probando ese contraste que generaba la fruta con las aceitunas.
En cuanto a las gastronomías de otros países, ¿cuáles admira?
Admiro muchísimo cuatro cocinas: la simpleza, elegancia, y perfecta ejecución de la cocina japonesa es uno de los pilares de mis puntos de inspiración. La cocina francesa como madre moderna de la alta cocina es muy útil, sobre todo en la estandarización de las técnicas y la apreciación de sacar el mejor sabor a través de la técnica.
La cocina mexicana es una de las que más me gusta comer. Los mexicanos tuvieron una bendición que nosotros desafortunadamente no tuvimos, y es que la violencia nos robó el campo, en los últimos 60 años. Mucha de la herencia gastronómica de nuestro país se perdió porque nuestros productores estaban tratando de sobrevivir a una guerra.
Cuando tu caminas el campo y las regiones de México, encuentras que está salvaguardado todo ese recetario, todos sus ingredientes y ellos tienen los mismos ingredientes que nosotros. Les cambian los nombres, allá hay un chile más, acá un chile menos, allá una fruta menos, pero somos una región muy parecida, con pisos térmicos muy similares, tenemos el maíz, el cacao, dos mares, el cilantro, la cebolla, el tomate. La admiro mucho.
Hay una cocina que me encanta que es la mamá de la cocina moderna que es la italiana, todo el gran nacimiento de la cocina francesa, viene de la cocina italiana.
La innovación de los cocineros modernos españoles de los últimos 30 años, generó una disrupción en todo el sistema gastronómico de la restauración, quizá no de las casas, pero sí en los restaurantes. Lo que hicieron los cocineros españoles en estos años cambió las reglas del juego, porque además cuando muchos de los cocineros japoneses, franceses, ingleses, empezaron a ver la forma en que “habían rayado el disco” los españoles, como Ferrán Adrià, Pedro Subijana, los hermanos Roca, Berasategui, lo que hicieron fue hacer una cocina moderna a partir de una cocina tradicional, es decir, no evolucionaron la cocina, si no que la modernizaron aceleradamente y eso le permitió a una nueva generación de millennials, decir: yo puedo saltarme una evolución lenta y generar una disrupción en la innovación de la cocina y meterle creatividad. Eso generó un cambio en la restauración del mundo. La cocina colombiana es mi primer punto de inspiración.
¿Cómo ve el futuro de la cocina colombiana más allá de la bandeja paisa y el ajiaco que son uno de los platos que las personas relacionan más con Colombia?
Cada vez hay más restaurantes de cocina tradicional refinando estos platos, sirviéndolos mejor, poniéndolos con mejor menaje, como dice Carlos Gaviria, “poniéndoles ropita” ... y al mismo tiempo hay muchos cocineros más disruptivos, como es el caso de El Cielo, donde te saltas a otro estadio y dices, estos son los ingredientes, pero qué voy a proponer nuevo, hay campo para los dos... Uno nunca para de innovar, de pensar, se vuelve una cosa natural estar buscando nuevos ingredientes para generar nuevas recetas.
¿Cómo maneja este éxito y tantas ocupaciones que demanda estar al frente de los restaurantes?, ¿duerme poco?
Antes, cuando empecé El Cielo, llegué a dormir entre cuatro o cinco horas al día, vivía muy estresado, no vivía bien, subí de peso, tomaba pastillas para la presión y luego entendí que la vida tiene que tener un equilibrio, y que además el sueño es una cosa absolutamente fundamental. Para mí el sueño es sagrado, si yo trasnocho, al otro día me levanto tarde, pero soy muy madrugador. Siempre trato de estar en los restaurantes, pruebo el menú, saludo a los clientes, pero como ya soy papá de una niña, también cuando debo llevarla al colegio temprano, trato de estar acostado antes de las 11:00 de la noche y tener mis ocho horas de sueño.
¿Qué se siente ser un gran embajador de Colombia en la gastronomía?
Cuando pasa por ejemplo lo de una estrella Michelin, uno dice, qué cool, esto es lo que sintió Mariana Pajón cuando ganó una medalla olímpica, o cuando James ganó el gol de oro, es decir, ¡qué bacano alzar la bandera de Colombia por algo positivo y no por algo político! yo ahí dije, así se sienten los deportistas.