El tomate y la lechuga son dos de sus platos estrella, dos ingredientes que a simple vista pueden parecer tan sencillos en la cocina pero que en El Huerto de Floren Domezáin, son los auténticos protagonistas. Los tomates están en el centro de las mesas, y en la carta, como el “solomillo de la huerta”. Las lechugas, que crecen en un huerto vertical en una de las paredes del restaurante, son tan apreciadas que incluso tienen su propia canción en Spotify.
Para Floren las verduras y hortalizas son su pasión. Inspirado por su madre Pilar, con quien aprendió a cocinar desde pequeño, Floren rinde homenaje a sus raíces en cada plato que sirve en su restaurante ubicado en la calle Génova en Madrid.
El chef originario de Navarra, lleva más de 20 años trabajando las verduras en su propio huerto en Tudela, donde controla desde la semilla hasta su paso por la cocina. “Cuando empecé, la verdura era la guarnición de un solomillo, o de una lubina, pero conseguir que sea el artista principal de un plato, me ha costado mucho. Para llegar a tener el tomate que tenemos hoy día, habré tirado unos 200.000 kilos”, señala Floren, destacando su compromiso con la calidad del producto. De ahí que sea también uno de los principales proveedores de galardonados restaurantes de toda España.
El Huerto de Floren Domezáin no solo es conocido por su excelente cocina, sino también por su ambiente acogedor y la atención personal de Floren. Cuando no está en el huerto, está en el restaurante, viendo cada detalle con su equipo, hablando con los clientes y amigos, muchos de ellos rostros conocidos de la política, la cultura, el arte y el deporte. La lista de famosos y personalidades que se han deleitado con los platos de Floren es infinita, desde Mel Gibson, hasta el expresidente de España Mariano Rajoy, o artistas como Antonio Carmona y deportistas como Rafael Nadal.
Floren se convirtió en un rostro conocido en el mundo gastronómico después de su participación en el famoso programa de TVE Un país para comérselo, donde actuaba como asesor gastronómico y experto agricultor. Su primer restaurante abrió en Zaragoza, y fue el creador del mayor huerto urbano del mundo en la azotea del Hotel Wellington. Después de cerrar su restaurante en Madrid debido a la pandemia, Floren se unió al Grupo La Fábrica para crear un espacio único que ya cumple seis meses.
La cocina del Huerto de Floren es un fiel reflejo de su amor por el campo, su historia, sus raíces, con una gastronomía que eleva las verduras a la categoría de estrellas. En su menú se pueden encontrar desde platos populares hasta verduras menos conocidas como la borraja a la que él llama, “la reina de la huerta”. “La borraja es súper desconocida, es una verdura arisca en el campo, porque pincha como alfileres, y después la cocinas y es súper elegante, es mi verdura preferida”, comenta Floren.
Y aunque las verduras están como artistas principales, no es un restaurante vegetariano. Su propuesta gastronómica es un viaje de sabores por recetas tradicionales españolas. Los platos principales de la carta combinan la tierra y el mar, con preparaciones clásicas como el bacalao al pil pil en tajada con piperrada casera, el chuletón a la brasa bien curado o la pluma ibérica de bellota a la leña. También destacan los arroces elaborados a la brasa, como el arroz de verdura, de boletus, foie y trufa negra o el de rabo de toro.
Para Floren, su cocina es como comer en casa, aprovechando al máximo las bases de la gastronomía española, que él considera “la mejor del mundo”. No le interesan los reconocimientos como las estrellas Michelin; para él, lo importante es la experiencia de sus comensales. “Las estrellas las pone la clientela. La primera estrella de Michelin la rechacé; quien valora mi casa son mis clientes. La gente que viene tres o cuatro veces a la semana, porque se come como en casa, cocina humilde y de una madre”, concluye Floren.
Y para cerrar, en la carta de los postres, no puede faltar la irresistible tarta de queso, la torrija clásica o el famoso sorbete de tomillo salvaje. Un verdadero deleite para el paladar.